Robimy chleb na zakwasie

Przygotowanie wg Zibi

Pieczenie chleba metoda szybka

  • 200g-300g zakwasu (dokarmiony aktywny)
  • 500g mąki żytniej
  • 500g mąki pszennej
  • 600g-700g wody
  • 35g soli

Mieszamy składniki do uzyskania jednolitej masy, odstawiamy.

Po upływie 30 minut spokoju, mieszamy ponownie przez około 5-10 minut i w trakcie mieszania dosypujemy soli. Po skończeniu przenosimy do foremek (np. keksówki), z własnego doświadczenia widzę że przy tej ilości mąki wychodzą dwie keksówki tak około jednego kilograma. Można zrobić nawet trzy foremki, najważniejsze aby formy były wypełnione w 50% do 60% resztę wypełni ciasto w trakcie rośnięcia.

Odstawiamy ciasto aby urosło. Czas rośnięcia jest uzależniony od temperatury, jeżeli zależy mi na krótkim czasie to wstawiam do piekarnika, temperatura 50°C przez 10 minut(podgrzewam komorę wraz z ciastem, nie zapomnij wyłączyć po 10min, nie sprawdzałem efektu co się może stać gdy nie wyłączysz). Piekarnik z ciastem będzie sobie powoli stygł a ciasto będzie rosło. Bez piekarnika będzie trwało dużej. Różnic w smaku nie zauważyłem. Czas w piekarniku to ok 5godzin, bez piekarnika dwa razy dłużej.

Pieczenie

Gdy ciasto wyrośnie zrówna się ze ściankami foremki (powinno zwiększyć objętość dwukrotnie) przystępujemy do pieczenia. Ustawiamy piekarnik na 200°C - 220°C to trzeba wyczuć, ja ustawiam 200°C i czas 50minut. Czekamy

Po upieczeniu wyjmujemy z foremek i odstawiamy do ostygnięcia. Ja odstawiam na kratkę z piekarnika postawioną na blacie kuchennym, aby powietrze chłodziło chlebek. Nie wolno kroić chleba do czasu ostygnięcia.

Koniec, gdy chleb ostygnie możemy jeść, dalsza część przepisu wg własnego uznania.

Pieczenie chleba poprzedzone przygotowaniem zaczynu

Przygotowanie zaczynu

Do jednej miski przygotowujemy

  • 2-3 łyżki zakwasu (dokarmiony aktywny)
  • 150g mąki
  • 150g wody

Dokładnie mieszamy i odstawiamy dokładnie na 12-18 godzin. Po tym czasie zapoczątkuje się proces fermentacji, zaczyn zacznie bąbelkować

  • 200g mąki żytniej
  • 200g mąki pszennej chlebowej
  • 200g wody
  • 1,5 łyżki soli

Mieszamy do uzyskania jednolitej masy

Przekładamy do pojemnika do pieczenia, odstawiamy na 2-5 godzin w ciepłe miejsce, należy sprawdzać jak ciasto rośnie, czasami potrzeba jest więcej czasu na rośnięcie. Ciasto powinno zwiększyć swoją objętość od 1,5 do 2 razy. .

Wyrośnięte ciasto wstawiamy do zimnego piekarnika (w tej metodzie wstawiamy do zimnego piekarnika)

Włączamy grzanie góra i dół, temperatura 210°C na 60minut.

Po upieczeniu sprawdzamy pukając w spód chleba, jeżeli słychać głuchy dźwięk oznacza to że chleb się dobrze upiekł. Odstawiamy do ostudzenia na ok pół godziny

Przygotowanie zakwasu kupionego

Żeby zakwas nam długo służył, trzeba systematycznie przynajmniej raz w tygodniu go karmić. Najlepiej: jak najszybciej po otrzymaniu przesyłki do słoika litrowego wylać zakwas z foliowego woreczka,

  • dolać 100 gram wody i
  • dosypać 100 gram mąki żytniej najlepiej 2000 razowej lub żytniej chlebowej 720 (lub więcej, ale w proporcjach 1:1),

dokładnie wymieszać, przykryć ściereczką i pozostawić na kilka godzin (ja - na noc) do wyrośnięcia

Z wyrośniętego zakwasu można już upiec chleb - ale w słoiku, za każdym razem należy zostawić 2-3 łyżki zakwasu, słoik zakręcić i wstawić do lodówki.

W lodówce zakwas nie będzie rósł, będzie odpoczywał. Gdy chcemy piec chleb, dzień wcześniej wystawiamy zakwas z lodówki ogrzewamy do temperatury pokojowej, dokarmiamy. Należy to powtarzać średnio raz w tygodniu, niektórzy raz na dwa tygodnie.

Jeżeli chcemy piec chleb rzadziej niż raz w tygodniu , to wtedy zakwas można dokarmić np.: 2-3 łyżki mąki oraz wody, pozostawić ok. 2godziny w temperaturze pokojowej, po tym czasie zakręcić i z powrotem wstawić do lodówki.

Przykład: chcemy na miesiąc wyjechać na wakacje, niedokarmiony zakwas zepsuje się w lodówce. W takiej sytuacji trzeba wylać kilka łyżek zakwasu na pergamin i ususzyć, a po powrocie suszony zakwas dokarmić, najpierw mała ilością wody i mąki.

ZAKWAS SUSZONY

Zakwas suszony to zakwas na "czarną godzinę", gdyby kiedyś przez przypadek zakwas się popsuł po przez niedokarmienie, przegrzanie itp. Bakterie kwasu mlekowego w zakwasie suszonym są w nim w postaci przetrwalników wytrzymujących bez dokarmiania minimum rok. Aby wybudzić ususzony zakwas, należy dodawać do niego małymi porcjami wodę oraz mąkę i wymieszać. Pierwsze pęcherzyki powietrza pojawią się dopiero po 2-3 dniach. Po kilku dniach (+/- 5 dni) zakwas jest gotowy do rozmnażania i pieczenia chleba. Bakterie w zakwasie suszonym wybudzają się stopniowo, są na początku nieco "ospałe" i potrzebują czasu by powrócić do swojej normalnej formy.

SPRAWDZONE PRZEPISY:

PSZENNO-ŻYTNI CHLEB NA ZAKWASIE

(przepis na 3 chleby wąskie, długie blaszki)

Wieczorem:

  • 4 szklanki ciepłej wody
  • 2 szklanki mąki żytniej razowej 2000
  • 2 szklanki mąki żytniej chlebowej 720
  • 0.5 litra aktywnego zakwasu (2-3 godziny wcześniej dokarmionego 1 szklanką wody i 1 szklanką mąki żytniej najlepiej razowej 2000 lub 720)
  • Wymieszać, pozostawić na noc do wyrośnięcia

Zakwas powinien mieć gęstość ciasta na placki ziemniaczane lub gęstej śmietany

Rano :

Do wyrośniętego przez noc ciasta dodać:

  • 1 szklankę płatków owsianych
  • 3 szklanki mąki pszennej (obojętnie jakiej, np.: tortowej)
  • 1 szklankę mąki grahamki lub orkiszowej
  • woda (1-2 szklanki)
  • 3 łyżeczki soli
  • 3 łyżeczki cukru
  • po 3 garście (duże łyżki) ziaren słonecznika, dyni, siemienia lnianego, sezamu

Dokładnie wymieszać, pozostawić do wyrośnięci na ok. 1-2 godziny.
Po wyrośnięciu jeszcze raz ciasto wyrobić 5-10 min (powinno być gęściejsze od zakwasu, ale drewnianą łyżką bez problemu się wyrabiać), wyłożyć do blaszek do ich połowy wysokości, przykryć ściereczką i odstawić do wyrośnięcia.

Wyrośnięte chlebki wstawić do nagrzanego piekarnika do 250°C + termoobieg.

Piec 15 min w temperaturze 250°C, następnie zmniejszyć temp. do 200°C (℃) i piec jeszcze 20 minut. W sumie chleb powinien się piec około 35 minut.

CHLEB ORKISZOWY Z ZIARNEM

  • 200 g mąki orkiszowej,
  • 100 g mąki żytniej,
  • 100 g mąki pszennej,
  • 8 g soli,
  • 30 g ziaren słonecznika,
  • 30 g ziaren dyni,
  • 30 g oleju rzepakowego,
  • 130 g zakwasu,
  • 200 g wody (45°C),
  • ziarna do posypania,

CHLEB PSZENNY Z SEZAMEM

  • 350 g mąki pszennej,
  • 50 g mąki żytniej,
  • 8 g soli, 30 g oleju,
  • 130 g zakwasu,
  • 200 g wody (45°C),
  • sezam do posypania,

CHLEB RAZOWY

  • 200 g mąki razowej,
  • 100 g maki żytniej,
  • 100 g mąki pszennej,
  • 8 g soli,
  • 30 g oleju,
  • 130 g zakwasu,
  • 200 g wody (45°C).

PRZYGOTOWANIE Z INTERNETU:

składniki dokładnie odważyć, wymieszać, wyrobić - najlepiej mikserem (drutami) na wolnych obrotach. Ciasto wyłożyć do wysmarowanych masłem foremek i odstawić do wyrośnięcia na 4/5 h do nagrzanego (30-40°C), ale wyłącznego piekarnika - w temperaturze pokojowej ciasto potrzebuje do wyrośnięcia nawet 8 h.

SPOSÓB PIECZENIA Z INTERNETU:

Po wyrośnięciu chleba włączyć piekarnik na 250°C + termoobieg. Pieczemy 15 - 18 min. Psikamy wodą nad chlebem w piekarniku, pieczemy jeszcze 5 minut w 250°C

Po pięciu minutach zmniejszamy temp. do 200°C. Od tego momentu pieczemy 10 minut i natryskujemy ponownie, znowu pieczemy 5 minut. Wyjmujemy.

Jeśli nie ma termoobiegu, należy wydłużyć każdy etap pieczenia przed natryskiwaniem o 3 do 5 minut.